中国烹饪协会是全国餐饮行业和烹饪领域具有广泛代表性和权威性的行业组织。

大家都知道餐饮业是近年来我国新消费领域最热的行业之一。在新冠肺炎疫情爆发前，我国餐饮业保持了稳定快速的发展势头。疫情爆发后，对我国餐饮产业发展带来了重大影响，主要体现在三个方面，发展速度、规模，市场结构以及发展方式变革。

从发展速度、规模看，餐饮收入增速下降明显。据国家统计数据，2019年全国餐饮收入4.67万亿元，比上年增长9.4%。2019年的时候，我们跟美国的餐饮收入的差距非常小，美国大概是五万亿多一点。按照中国餐饮发展速度，我们很有可能很快就能赶上美国，成为全球餐饮收入第一大国。疫情爆发后，受各地疫情防控政策等因素影响，2020年全国餐饮收入增速显著下降。2020年全国餐饮收入3.95万亿元，同比下降16.6%。2021年以来呈现加速恢复态势，预计2021年全国餐饮收入比2019年略有增长。

从市场结构看，线下餐饮收入下降较大，线上外卖业务呈现出快速发展势头。受疫情防控政策影响，餐饮堂食在疫情出现遭到巨大冲击，甚至出现一些餐饮企业纷纷闭店的现象，线下餐饮收入下降速度明显。但是由于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升，已成为餐饮行业的重要增长引擎。据中国互联网信息中心报告，到2021年6月，我国网上外卖用户总规模达到4.7亿人，比上年同期增加约六千万。也就是说，疫情期间外卖用户的人数急剧上升，外卖用户数量的不断增加是餐饮外卖业务继续保持快速增长的一个物质基础和根本保障。

从发展方式变革来看，疫情推动了餐饮业加速向数字化零售化方向变革转型。一方面从国家层面来讲的话，将数字化转型作为改造提升传统动能、培育发展新动能的重要手段，在发展方向和政策方面给予引导支持。另外一方面就是餐饮企业自身要积极适应市场的变化，加快线上线下融合发展，主动向数字化转型。在数字化变革转型过程中，餐饮企业目前最关注的是大数据、人工智能以及物联网。一些餐饮企业通过广泛运用大数据，有效分析市场数据，准确进行品牌定位，积极开发创新菜品，制定合理营销策略，在数字化变革转型中取得显著成效。

由于疫情给餐饮业带来的巨大成本压力，2020年以来，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜销售火爆，餐饮零售化的趋势在加速发展。尤其是消费者生活方式观念的改变，居民收入的稳步提高，以及预制菜质量效率的提升，预制菜成为近年来餐饮业发展的一个亮点和热点。

我们认为中国预制菜刚刚起步，有很大的发展空间。尤其是疫情以来，中国食品餐饮和零售电商等行业的龙头企业，也纷纷进入到预制菜产业领域。在烹饪大师和专业技术人员的研发创新的支持下，迅速开发出各种传统的经典的和创新的预制菜品，有可能在较短的时间内形成消费者认可的爆款产品。可以预计未来一个时期，中国预制菜将迎来一个快速扩张的发展阶段。

总体来看，这两年疫情对我国餐饮业带来巨大冲击的同时，也加速了行业变革转型，带来了新的发展机遇。疫情对我国餐饮业发展的影响，我认为是暂时性的，餐饮业发展的内在动力和基础条件尚未根本改变，餐饮业变革转型的趋势正在加快到来。

中央经济工作会议提出，我国经济发展面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力，这是当前餐饮业面临的国内外环境，这对2022年及今后一个时期产业发展将产生重大影响。

2022年，我国餐饮业发展机遇挑战并存，总体上机遇大于挑战。在疫情没有发生重大变化，各地疫情防控措施保持精准化、常态化条件下，预计2022年我国餐饮收入增速有可能达到5%以上。在疫情影响下，我国餐饮业发展呈现出一些新的特点。据中国烹饪协会调研分析，2020年全国餐饮企业百强和五百强门店主要具有以下发展特点。

一是品牌发展优势尽显。面对疫情考验和内外部环境的不确定性，餐饮百强企业五百强门店发展受到一种冲击，但是仍体现出较大的品牌发展优势和较强的抗风险能力。2020年，餐饮百强企业总营业收入3095.1亿元，同比下降3.1%；五百强门店营收同比下降4.2%。这个速度比全国的增速要低，有多家全新面孔企业上榜，两者降幅均要好于整个餐饮行业。

二是产业集中度有所上升。随着疫情防控形势好转和多项政策措施显效，餐饮不断调整。2020年餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7.8%，百强企业集中度有所上升。2020年，餐饮百强企业内部两极分化差距继续扩大。前十名百强企业营收都接近五十亿元，营收总和占到百强的52.6%。

三是新兴业态表现抢眼。快餐、酒楼、火锅仍为2020年餐饮百强的主力业态。因疫情受到不同程度影响，餐馆酒楼营收下跌幅度最大，新兴业态依然呈现出较大的发展潜力和空间。休闲餐饮、团餐保持持续稳定发展态势，营收分别大幅增长11.6%、9.4%，占百强比重上升幅度也较高。极具特色的小吃第一次入围餐饮百强，增长最为迅速，餐饮五百强门店中餐馆酒楼连续第二年成为门店入围数量最多的企业。

四是区域分布范围广泛。2020年，餐饮百强企业覆盖了17个省区，餐饮五百强门店，分布于29个省区，几乎遍及全国，北京的百强企业和五百强门店数量都是最多的。广东、浙江、山东、福建、河南等传统餐饮产业大省百强企业数量都有所增长。

五是扩张步伐明显放缓。受疫情影响，餐饮百强企业纷纷调整发展战略布局。随着疫情防控形势好转，2020年下半年，一些百强企业都选择继续新开门店。目前，餐饮企业在经营区域和业态上的界限越来越模糊，跨界形象越普遍，辐射到大中小不同城市圈和多种业态领域。百强企业不断改善营运，平衡布局。

六是提质增效有待继续加强。疫情爆发初期，餐饮企业经营陷入困境，随后疫情防控形势逐渐好转，餐饮百强企业经营状况开始向好，展现出快速恢复能力。2020年餐饮百强企业盈利表现良好，平均销售利润率为6%。休闲简餐、小吃团餐等新兴业态具有发展空间，销售利用率都比较高，对餐饮来说，提高利润率是接下来亟待解决的问题。提质增效是行业领军代表和标杆典范所面临的共同问题。

七是疫情防控负担加重。疫情以来，餐饮企业面临严严峻挑战，需要承担不断上涨的原材料、人工、房租等费用开支。2020年，餐饮百强企业原材料、房租费用分别同比增长7.3%、7.8%。餐饮百强企业承担着更多的社会责任，疫情发生后，为稳定员工队伍和疫情防控付出了更高的费用。

八是创新模式推动发展。目前餐饮业发展主题从“谋发展”转变为“求生存”。为落实好常态化疫情防控措施要求，餐饮百强企业形成多渠道并举、多资源并用的“新餐饮”模式，加快线上线下融合，发展在线下单、无接触配送等新模式。新零售迅速发展，满足了日益增长的消费新需求。加强全产业链布局，升级全链条线上服务，提高数字化水平。进行研发和创新，尝试推出新品牌，增强品牌驾驶力。

总结来看，预制菜、数字化、零售化、品牌化将是餐饮业发展的必然趋势。